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鱼米之乡 蒸煨擅长 鲜香为本 融和四方 楚菜有了统一说法

2019-08-08来源:齐鲁信息港

楚菜的特色究竟是什么?对于这个问题,多年来不仅普通老百姓无从回答,就是餐饮从业人员甚至烹饪大师和专家们也是众说纷纭。不过,在12月25日举办的楚菜产业高峰论坛上,湖北菜终于有一个统一说法了,武汉大学中国传统文化研究中心方爱平教授用16个字,概括出了楚菜的特色:鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本,融和四方。

  方爱平教授解释说,首先“鱼米之乡”这四个字高度概括了楚菜的历史和选材用料的特点。湖北是“千湖之省”,不仅有丰富的大众湖鱼,而且还有大量的珍贵江鲜,湖北淡水产品产量连续20年名列全国第一。梁子湖武昌鱼、长江鮰鱼、鄂州鳜鱼、中华鲟、丹江口翘嘴鲌、洪湖螃蟹、荆州鳝鱼等,均是楚菜特色水产品。我国最权威的烹饪著作《中国烹饪百科全书》收录的各省名菜,其中淡水鱼最多的湖北、江苏、安徽、湖南四省,淡水鱼菜所占比例分别为:湖南占30%、江苏占45、安徽占50,湖北占60%,足见淡水鱼菜在楚菜中的地位。湖北江汉平原地区历来是中国的粮仓,很早就有“湖广熟,天下足”之说,而水稻又是最主要的农作物。楚菜以米做菜,这在全国是一绝,粉蒸肉、珍珠圆、糯米藕、八宝饭、腊肉炒年糕等,无论乡村还是城镇,米入馔十分普及。因此,用“鱼米之乡”概括楚菜在用料取材方面的特点是恰如其分的。

方教授解读楚菜特点

  其次“蒸煨擅长” 这四个字概括了楚菜烹调技法的特色。炸、烧、炒是全国各大菜系普遍具有的技法,楚菜也没有什么过人之处,因此不应作为楚菜技法上的特色。而蒸在荆楚大地上既有广泛的群众基础,又有悠久的历史传承,还有不同于其它菜系独特的蒸法。早在4500多年前,湖北地区就出现了专门用于蒸的器皿——甗,足见蒸法历史悠久。天门、仙桃是我国著名的“蒸菜之乡”,其独特的清蒸、扣蒸、酿蒸、粉蒸、包蒸、炮蒸等蒸法,享誉全国。煨也是楚菜又一具有鲜明特色和普及性很强的技法,江汉平原的稻草煨,鄂西山区的木炭煨,农村的瓦罐煨、城里的吊子煨等等,花样繁多,技法各异。贺胜桥瓦罐鸡汤、新洲汪集鸡汤、藕煨排骨汤则是众多煨菜的杰出代表。

  第三句“鲜香为本”则概括了楚菜的味型特点。鱼、羊为鲜,楚菜以淡水鱼为主选原料,自然奠定了楚菜“鲜”的口味基础。此外,凡“煨”必鲜,逢“蒸”多鲜,楚地特色烹调方法也决定了楚菜“鲜”的特点。湖北各地喜欢用香味调料作辅料,小葱、芝麻、桂花、陈皮,既是湖北盛产的原料也是被广泛使用的辅料。

  最后“融和四方”是楚菜的地域特点。东边的淮扬菜、西边的川菜、北边的鲁菜、南边的粤菜,在迁徙过程中都要经过湖北,湖北正好居四大名菜之中,居中的地理环境决定了楚菜具有兼容并蓄的特点,口味适应四面八方的客人。(何习文、王灵儿)


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