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吃“虾”前必看的12个真相,海边长大的人都可能不清楚

2019-07-15来源:中国文化网
吃“虾”前必看的12个真相,海边长大的人都可能不清楚

营养丰富、味道鲜美的虾是餐桌上的常客。

虾的营养优势突出:高蛋白、低脂肪、不饱和脂肪酸含量高,含丰富的磷、铁、组氨酸等多种营养素,常吃有助于健脑。

吃“虾”前必看的12个真相,海边长大的人都可能不清楚

虾四季可食,因其性温味甘含高蛋白,故在冬季吃,更有助于提高人体免疫力,补益效果也更好。然而你知道虾怎么做最好吃、安全吗?

《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)特邀专家,为大家解疑答惑,让你从此吃虾不“瞎吃”。

受访专家

上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任 陈舜胜

中国疾病预防控制中心营养与健康所助理研究员 高洁

1

海水虾和淡水虾哪个好?

其实海水虾和淡水虾的营养价值没有太大差别。如果追求鲜美的味道,建议选海水虾,但是价格较贵。

2

什么样的虾最新鲜?

如果是活虾,可以观察游动时的灵活性,越灵活的越新鲜

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如果是冰鲜虾,体表越有光泽、头胸部越紧密、虾肉越紧实,说明新鲜度越高。

闻起来有异味、头掉了、壳自然脱落的不要买。

3

虾头能不能吃?

虾头是虾的头胸部,集中了大部分虾的器,其中,胃和鳃比较脏,最好不要食用

虾胃在头胸部的中间,虾鳃在头胸部两侧、步足的基部。虾黄和虾膏可以吃,但需要提醒的是,它们的胆固醇含量很高,血胆固醇高的人群应谨慎食用。

4

虾头变黑因为重金属超标吗?

虾头中含有酪氨酸酶,在它的作用下,酪氨酸可以逐步形成醌类物质,然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。也就是说,虾头变黑主要是酶的作用,和重金属关系不大

即使在冷冻或冷藏条件下,酪氨酸酶依然有活性,因此仍然会发生黑变。

虾头也是虾的内脏所在,如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类,比如褐藻,也可能出现虾头发黑的情况。

5

虾线必须去掉吗?

虾线是虾的消化道,只要把虾做熟,就不用担心安全问题

我们常见的虾线是黑色的,说明肠道里面含有未消化完的食物残渣,大一点的虾里面可能有泥沙,如果心理上难以接受,或者担心影响口感,可以去除。

6

怎么快速去虾线?

从虾的头身部界线开始,沿着背部数到第三节,弯曲虾身,在露出来颜色较浅的位置横插入一根牙签,位置要低于虾线,然后轻轻向上提,虾线就挑出来了。

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这种方法对虾身的完整性破坏较小;或者用小刀沿虾背中线划开虾身,再用刀尖挑出黑色的虾线。

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7

怎么快速剥虾?

  • 先把虾头剥离。

  • 从身尾相接处往上数,找到第三节和第四节之间的位置。

  • 双手用力捏住虾身,在这个位置弯折几次。

  • 然后用一只手抓住虾身,另一只手拉住虾尾,把壳轻轻拉走。

  • 最后把剩下的虾壳剥离。

8

怎么做虾最好?

活虾:白灼最鲜美

常见的活虾有青虾、河虾、草虾、对虾、明虾、基围虾、白虾等,其肉质紧实、有弹性,味道鲜甜,白灼最能留住其新鲜的口感。

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白灼时,可在锅中放油,加大葱、姜煸炒后,倒入白酒,再加水烧开,随后放入剪掉须、去掉虾线的虾。

等虾煮熟后,再放到冷水中浸泡一下,吃时会格外脆嫩。

冰鲜虾:盐水多煮会儿

冰鲜虾蛋白质已部分变性,口感、安全性都达不到活虾的标准,可用盐水加葱、姜多煮一段时间,吃时蘸着蒜汁、姜醋汁或芥末汁,能减少有害物组胺的形成。

冰冻虾:油焖爆炒味道好

在冷冻贮藏、解冻等过程中,虾中的汁液易流失,其鲜味和口感都不如鲜虾。

长时间储存也易滋生细菌,所以冰冻虾适合较重口味的烹调,如油焖、爆炒等。

冰冻虾可放点盐或白酒,再放入冰箱保鲜室中解冻;也可用微波炉解冻,但注意不要反复化冻,否则不仅损失风味和营养,也更易变质。

9

每天吃多少虾合适?

膳食指南推荐,成人每日摄入40~75克的水产品。一般来说,4只正常大小的草虾含有50克的虾肉,这个量就足够了。

10

能不能和水果一起吃?

“虾和富含维生素C的水果一起吃会产生砒霜使人中毒”的说法一直在民间流传。

其实,正常情况下吃进去的虾和水果的量不足以产生中毒或致命剂量的三氧化二砷,也就是砒霜。

从营养角度看,这两种食物很互补,完全可以一起吃

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11

有伤口时能不能吃?

有人说虾是发物,吃后对伤口愈合不好。

实际上,只要对虾不过敏就不必担心,而且虾是高蛋白低脂肪的食物,有助伤口愈合,因此有伤口的人其实应该适当多吃点。

12

孕妇和高尿酸血症患者能吃虾吗?

如果对虾不过敏,孕妇是可以吃虾的。

虾的营养丰富,尤其富含蛋白质,很适合孕妇食用。但是,高尿酸血症患者最好减少虾的摄入,因为其嘌呤含量较高,可能加重症状。

本期编辑:刘云瑽 本文作者:生命时报实习记者 杨艺涵

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