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五道桂林人气餐厅招牌菜,日售百份、天天沽清!

2019-10-05来源:YOKA时尚
香芋荷包蛋

制作:龙景轩酒店 秦连忠

芋头切片,搭配小巧可爱的鹌鹑荷包蛋以及番茄块一起炒制,金黄搭配红亮,香味浓郁。


主料:

荔浦芋头100克,鹌鹑蛋150克。


辅料:

番茄块50克,青红尖椒圈40克,姜片、蒜片、葱段各5克。


调料:

二汤50克,生抽、蚝油、盐、鸡精各适量。


制作:

1、荔浦芋头去皮切成薄片,入七成热油炸至金黄,捞出沥干。


2、鹌鹑蛋煎成小荷包蛋。


3、锅留底油烧热,加入姜片、蒜片、葱段各5克炸香,下番茄块50克、青红尖椒圈40克炒匀。


4、淋二汤50克熬开,调入适量生抽、蚝油、盐、鸡精大火收浓。


5、倒入鹌鹑荷包蛋150克、荔浦芋头片100克快速翻炒入味,勾薄芡淋红油即可装盘上桌。



石锅豆腐

制作:桂林小辣椒家常菜 康富华

使用广西酸坛腌制而成的坛子酸炒成酱料,盖到石锅豆腐上,酸辣开胃,非常热卖。


主料:

南豆腐500克。


辅料:

坛子酸酱50克,金蒜10克,葱花适量


调料:

生抽5克。


制作:

1、南豆腐500克改成方块。


2、将豆腐焯水后沥干,盛入烧热的石锅中。


3、盖上坛子酸酱50克,撒金蒜10克,淋生抽5克,点缀葱花即可上桌。

坛子酸酱:

1、使用广西酸坛腌制而成的酸米椒100克、酸藠头80克、酸姜40克一同剁碎成末。蒜蓉80克剁碎。


2、锅下底油烧热,加入蒜蓉末翻炒至微黄出香,加入坛子酸末中火煸炒均匀,调入适量美极鲜味汁、生抽、鸡粉,即成坛子酸酱。


关键:

最后不要淋太多生抽,否则颜色过深,卖相不好看。 



满天星

制作:金龙寨餐厅 曾昭峰

这道菜是金龙寨热卖15年的特色主食,不但菜名浪漫,出品也足够靓丽:晶莹剔透的饼体中镶嵌着颗颗金黄的玉米粒,夹取一块饼入口,劲道弹软,好似QQ糖一般,带有一股浓郁的玉米香甜味道。 


主料:

罐装玉米粒200克,玉米粉、生粉、糯米粉、淀粉、澄面各100克


调料:

白糖100克,花生油适量。


制作:

1、玉米粉、生粉、糯米粉、淀粉、澄面各100克纳入盆中,加入罐装玉米粒200克、白糖100克以及适量清水调成稠糊。


2、平底锅淋入一层花生油烧热,淋入一勺面糊晃匀摊成薄饼。


3、两面煎黄后出锅改成三角块,按原形拼装摆盘即可走菜。



外婆芋儿蘑菇汤

制作:湘铛好味家味馆 邓财亮

在桂林湘铛好味家味馆总厨邓财亮的老家有把芋头放入排骨汤内同煮的吃法,香、鲜融合,排骨汤也染上芋头的清香。如今他在店内改变了原先的制作方法,将一部分芋头蒸熟打成糊,另一部分芋头切粒后蒸透,一同倒入排骨汤内,添加白玉菇制成一款汤菜,口感细滑,鲜香味浓。


主料:

荔浦芋头,排骨汤300克


辅料:

白玉菇150克


调料:

盐、味精、鸡粉各适量。


制作:

1、荔浦芋头去皮蒸熟,添加少许纯净水入料理机打成芋头糊。


2、另取一部分荔浦芋头去皮,切成小丁,盛入托盘、覆膜密封后旺火蒸至断生,取出凉透。


3、锅下排骨汤300克、芋头糊200克烧开,调入适量盐、味精、鸡粉,放入焯水的白玉菇150克,加入熟芋头丁50克煮开,起锅入盛器即可上桌。


排骨汤:

排骨、龙骨共10斤泡净血水,冷水焯透后捞出,放入汤桶,加入清水15斤,大火烧开后转小火煮1.5小时,停火即成浓骨汤。


关键:

汤桶内的排骨、龙骨无需打出,待用完骨汤后再加清水15斤煮制,一锅骨头可以使用3-4次。



酸笋烧腊禾花鱼

制作:龙景轩酒店 秦连忠

腊禾花鱼多产于全州,成菜鱼肉劲道、清香味浓。


主料:

腊禾花鱼3条。


辅料:

酸小米椒段、酸姜丝各30克,酸笋条50克,无皮辣椒适量。


调料:

二汤150克,盐、鸡精、生抽、料酒、老抽各适量。


制作:

1、腊禾花鱼3条无需清洗,直接入三成热油拉油。


2、锅留底油烧热,加入酸小米椒段、酸姜丝各30克、酸笋条50克翻炒出香。


3、加入二汤150克,调入适量盐、鸡精、生抽、料酒、老抽,下腊禾花鱼小火焖烧入味。


4、取出酸姜、酸笋入盘垫底,腊禾花鱼改刀成块,整齐地码入碟中。


5、原汤收浓勾芡,淋红油后浇在鱼上,点缀无皮辣椒即可。


腊禾花鱼:

1、禾花鱼宰杀治净,放入九层塔卤汁中(清水5斤加葱段、姜片、鲜九层塔各150克、盐、料酒各适量,九层塔可去除鱼腥、增加香草气息),小火浸煮至七成熟;


2、捞出后摆到箅子上,置于密闭空间,点燃木柴烘至七成干即成。


关键:

腊禾花鱼不可清洗、飞水,否则会流失其独特的清香。


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